Đến với biển Quỳnh yên bình và mộc mạc còn nguyên vẻ hoang sơ, ghé thăm các xóm biển, thấy đâu đó dậy mùi cá thơm! Nơi đó, các bà, các mẹ, các chị, em đang luôn tay sắp cá, quạt than để có những mẻ cá nướng thơm ngon.
Trên con đường từ đền Cờn vào đến bãi biển Quỳnh Phương, Mùi thơm từ cá nướng lan tỏa trong không gian. Giữa thời tiết nắng nóng 38 – 39 độ, nhưng những lò nướng cá ở đây vẫn không ngừng đỏ lửa để phục vụ khách hàng.
Nhanh tay lật, trở những miếng cá vàng ươm trên bếp than hồng, chị Hồ Thị Phương (khối Quang Trung, phường Quỳnh Phương, thị xã Hoàng Mai) cho biết: “gia đình chị làm nghề nướng cá từ mấy đời nay, như một cái nghề truyền thống nối nghiệp. Cá nướng được bán quanh năm, nhưng ngày thường chỉ vài chục Kilogam bán lẻ chợ quanh vùng, đa phần là xuất đi các tỉnh thành. Nhưng vào dịp Tết nhu cầu thị trường tăng gấp 5 – 6 lần, đa phần là cá thu, cung cấp cho thị trường trong, ngoài tỉnh. Ngày thường bà con tự sản xuất, nhưng những ngày giáp tết thì phải thuê thêm người làm phụ giúp mới kịp”.
Phường Quỳnh Phương có hàng chục cơ sở kinh doanh hải sản, hàng trăm hộ buôn bán nhỏ lẻ nhưng nghề nướng cá lại chỉ tập trung chủ yếu ở khối Quang Trung. Chủ lò Vũ Văn Hải cho biết “Gia đình làm nghề nướng cá đã gần 20 năm, cá thu, cá mối, cá đốm, cá nục… là những loại cá đặc sản nổi tiếng ở vùng biển Quỳnh. trước đây, để lấy được số lượng cá làm trong 1 ngày, thì các chủ lò phải dậy từ 3 – 4 giờ sáng, đã phải ra cảng để thu mua cá. Ngày nay, để chủ động nguồn nguyên liệu, các chủ lò đã mạnh dạn đầu tư kho bảo quản lạnh ngay tại nhà. Cá được thu mua lượng lớn từ các tàu đánh bắt xa bờ, đem về kho bảo quản để nướng dần”.
Trong số các hình thức chế biến hải sản, thì nghề làm cá nướng được coi là thủ công hoàn toàn, từ khâu sơ chế cho đến thành phẩm, dựa vào bàn tay khéo léo của con người, mà không cần sự hỗ trợ của bất kì loại máy móc nào. Sau khi cá được làm ruột, đánh vảy, cắt khúc, sẽ được hong nắng hoặc dùng quạt công suất lớn quạt cho se mặt cá. Rồi xếp lên các vỉ lớn, nhỏ tùy theo từng loại cá và nướng trên than củi. Người nướng cá phải quạt thường xuyên cho than đỏ hồng, đều, để mặt cá chín, có màu vàng đẹp mắt. Như thế cá vừa chín tới, vẫn giữ được chất dinh dưỡng, mà lại dậy mùi thơm, ngon đặc trưng của cá biển. Khâu sơ chế thường có nhiều người làm, nhưng quạt than, nướng cá thì chỉ những người thạo nghề, nhanh nhẹn mới đảm nhận được.
Nghề nướng cá vất vả, vì thường ngày phải tiếp xúc với than, lửa nóng bức, lúc làm việc thì di chuyển liên tục, cời than, quạt than cho đều, thăm cá chín để kịp thời thay, trở. Nếu không nhanh tay, nhanh mắt thì cá bị cháy, hoặc chín không đều, làm giá thành cá giảm, gây thiệt hại cho chủ. Khi nướng cá điều cần nhất là phải chịu khó và kiên trì. Để giữ được mức lửa vừa phải, cá chín đến độ, không bị sém, cháy, đòi hỏi người nướng phải có kinh nghiệm, lật trở càng đều tay càng thơm ngon.
Chị Vũ Thị Mai chia sẻ:“Trời nắng 39 – 40 độ, chúng tôi phải mặc 2 – 3 lớp áo, bịt kín mặt. Nhiệt độ ngoài trời cộng với sức nóng từ than đỏ hồng như làm tăng thêm sự mệt nhọc, Nhưng tôi luôn cố gắng để mọi mẻ cá khi ra lò được đẹp mắt và ngon nhất. Nướng các loại cá thì khó nhất vẫn là nướng cá thu, tuy nhìn sơ qua không thấy đòi hỏi kỹ thuật gì nhiều, nhưng thực tế vẫn rất cần kinh nghiệm, quen mắt, lật trở cá trên bếp than hồng sao cho đến lúc miếng cá vừa độ vàng ươm, thơm, giữ được phần nước không để cá bị khô…
Hàng ngày, tôi đi làm từ sáng sớm tinh mơ đến tầm 19h mới xong việc. Mùa hè, cá phơi được nắng, cá nướng ra thơm ngon nhưng những người ngồi nướng cá như chúng tôi lại cực nhọc hơn. Mùa mưa, tuy ấm áp, dễ chịu nhưng cá phơi lâu khô hơn nên để cá chín thơm ngon thì đòi hỏi thời gian nướng lâu hơn. Tôi làm nghề nướng cá cũng được gần 20 năm rồi. Thu nhập hàng tháng từ 6 – 7 triệu đồng/tháng và là thu nhập chính của gia đình tôi”.
Nghề làm cá nướng ở vùng biển Quỳnh được lưu truyền từ thời cha ông để lại. Đa phần các chủ cơ sở ở phường Quỳnh Phương đã gắn bó với nghề 30 – 40 năm. Hiện toàn phường có trên 50 cơ sở nướng cá, tạo công ăn việc làm cho hàng trăm lao động nữ tại địa phương.
Chị Nguyễn Thị Thu, khối Quang Trung cho biết: “Mỗi ngày cơ sở của chị nướng từ 6 – 7 tạ cá. Nguồn cá chủ yếu mua tại bến cảng rồi về cấp đông tại nhà. Thời điểm lễ, tết mỗi ngày gia đình tôi nướng lên đến 1 – 2 tấn cá. Tạo việc làm thường xuyên cho 6 chị em công nhân với mức lương 6 – 7 triệu đồng/người/tháng. Mỗi năm trừ chi phí, vợ chồng chị thu về khoảng 300 – 400 triệu đồng”.
Chỉ riêng tại phường Quỳnh Phương, trung bình mỗi ngày có khoảng vài chục tấn cá nướng như: cá trích, cá nục, cá bạc má, cá thu, cá đục, cá đốm,… được đem đi tiêu thụ ở thị trường đầu mối Hà Nội. Từ đây, cá nướng biển Quỳnh sẽ chuyển đi các tỉnh phía Bắc như Thái Nguyên, Sơn La,… có mặt trong bữa ăn của nhiều gia đình. Sản phẩm cá nướng luôn được người tiêu dùng lựa chọn vì không chỉ thơm, ngon, đủ dinh dưỡng, mà còn được bình chọn là sản phẩm “sạch” không sử dụng hóa chất.
