Từng con cá bống săn cứng, màu hổ phách, vị đậm đà và cong như chữ C mà người Huế gọi là ”cá ngó đuôi”. Món này ăn cùng cơm trắng hay cháo gạo đỏ là nét đặc trưng của cố đô.
Nguyên liệu
– 700 – 800 gr cá bống nhỏ
– 4 – 5 củ hành khô
– Ớt quả, ớt khô
– Mỡ lợn, tóp mỡ (tùy chọn)
– Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt tiêu, nước màu (nước hàng)
Cách làm
1. Sơ chế
Cá bống làm sạch, rửa nước vo gạo (hoặc nước muối loãng với chanh khử tanh), để thật ráo nước. Ướp cá với 1 thìa cà phê muối hạt cho đanh cứng lại.
Món cá kho khô kiểu Huế không chêm nước mà kho bằng nước ướp kho và nước tiết ra từ cá khi ướp. Các gia vị ướp quen thuộc gồm: Nước mắm (25 – 30 độ đạm), đường, muối, hạt tiêu. Hành khô hoặc củ nén đập dập băm nhỏ (tùy chọn), ớt quả và ớt bột (điều chỉnh cay ít hay nhiều theo khẩu vị).
2. Tẩm ướp
Cá sau khi sơ chế sạch, cho vào âu ướp với 3 thìa canh nước màu (nước hàng), 1 chén nhỏ nước mắm 25 – 30 độ đạm, 1 – 2 thìa canh đường, 2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê ớt bột cùng ớt quả, hành khô băm nhỏ. Để ướp tối thiểu trong 1 giờ cho thấm vị.
3. Kho cá
Cần sử dụng nồi hoặc chảo rộng, đế dày để giữ lửa, cá thấm đều gia vị. Cá kho 2 lần lửa sẽ săn chắc, đậm đà để được cả tháng.
Kho lửa 1: Xếp cá dàn đều vào nồi hoặc chảo, đổ hết phần nước sốt ướp, ớt quả vào cùng. Ban đầu lửa phải to để sôi đều và lớp nước phủ kín cá trong vài phút. Lúc này các thớ thịt cá nở ra, nước ở bên trong tiết ra nên lượng nước kho nhiều hơn, thêm chút nước mắm 25 – 30 độ đạm cho hơi xâm xấp mặt cá. Sau 3 – 5 phút hạ lửa nhỏ và kho liu riu, mở vung cho cá dần săn lại. Sau 25 – 30 phút tắt bếp, để nguội cho nghỉ và thịt hồi lại, vị rút vào trong đậm và săn chắc hơn làm tiền đề cho kho lửa 2.
Kho lửa 2 cũng tương tự ở lửa nhỏ nhất, mở vung để nước bốc hơi từ từ, mắm và gia vị ngấm vào làm cá cứng dần lại. Chú ý thỉnh thoảng nghiêng lắc nhẹ nồi để gia vị thấm đều các mặt. Kho cho tới khi cá bắt đầu keo sệt, lên màu hổ phách thì rưới chút mỡ lợn, thêm tóp mỡ nếu thích. Rắc chút hạt tiêu cho dậy vị thơm là được.
4. Yêu cầu thành phẩm
Từng con cá bống săn cứng, màu hổ phách đẹp mắt, vị đậm đà cay mặn ngọt và cong lại như chữ C mà người Huế gọi là ”cá ngó đuôi” mới chuẩn vị. Cá kho khô kiểu này bảo quản trong hộp kín dùng dần được cả tháng.
Chú ý:
Nếu chọn mua được cá bống thệ thì kho khô là chuẩn vị Huế nhất.
Cá kho khô kiểu Huế không thêm nước sôi như miền Bắc hay chêm nước dừa như miền Nam, mà kho bằng nước mắm cùng đường, gia vị ướp cá tiết ra vì thế cá thường săn keo, vị đậm đà, để được lâu. Món này người dân cố đô thường ăn cùng cháo gạo đỏ. Đây là loại gạo đặc biệt mà người địa phương thường gọi là gạo hẻo rằn hay gạo chiêm – được xay xát vừa độ còn lớp cám mỏng quanh hạt.
Cá kho khô chú ý canh lửa. Ban đầu để sôi to cho lớp nước phủ kín cá. Sau đó, hạ lửa nhỏ, mở vung kho liu riu. Cá kho 2 lần lửa sẽ cong cong hình chữ C và săn chắc, vị cay mặn ngọt đậm đà.
